„Kann man mit Olivenöl braten?“ ist eine Frage die sich sicher jeder irgendwann scho ein mal gestellt hat. Um sie kurz und knapp zu beantworten: Ja, aber es kommt sehr auf die Art des Olivenöls und die Höhe der Temperatur beim Anbraten und Kochen an.
Mit Olivenöl Braten und Kochen
Das geht! In südlichen Ländern wird es schließlich seit jeher zum Braten, Garen und Schmoren oder sogar zum Backen und Frittieren genutzt. Aus der Mediterranen Küche hat es seinen Weg zu uns gefunden und ist auch hierzulande nicht mehr wegzudenken. Das flüssige, gelb-grüne Tröpfchen, das vielen Gerichten das gewisse Etwas verleiht. Doch welches Olivenöl ist am besten zum Braten geeignet? Und warum überhaupt?
Rauchpunkt von Olivenöl
Eine wichtige Bedeutung beim Braten mit Olivenöl spielt der Rauchpunkt. Der Begriff Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der das reine Öl beim Erhitzen anfängt Rauch zu bilden. Fängt das Öl erst ein mal das Rauchen an, wird es schnell ungenießbar und bildet teilweise potenziell krebserregende Schadstoffe wie Acrylamid und Acrolein. Es ist also wichtig, zu wissen bis auf welche Temperatur die verschiedenen Arten von Olivenöl erhitzbar sind.
| Art des Öls | Rauchpunkt |
| Natives Olivenöl Extra (unfiltriert) | 130 ° C |
| Natives Olivenöl Extra (filtriert) | 180 ° C |
| Natives Olivenöl | 180 ° C |
| Olivenöl | 230° C |
Welches Olivenöl ist geeignet?
Die Verwendungszwecke der verschiedenen Olivenöle ergeben sich primär aus dem Rauchpunkt – also der Hitzebeständigkeit – und sekundär aus dem Herstellungsverfahren bzw. der Güteklasse. Man wird schließlich kein 20 Euro teures, kaltgepresstes Extra Natives Olivenöl in der Pfanne auf 180 Grad Celsius erhitzen wollen oder gar seine Pommes darin frittieren. Dafür tut es auch ein deutlich günstigeres Produkt. Welches Öl für welchen Zweck am Besten geeignet ist erfährst Du im nächsten Abschnitt.
Unfiltriertes Natives Olivenöl (Extra)
Unfiltriertes Olivenöl sollte generell nicht zum Braten genutzt werden, da es naturtrüb ist und zahlreiche Schwebstoffe enthält, welche zum Anbrennen neigen. Der Rauchpunkt von ungefiltertem Olivenöl ist daher sehr niedrig und liegt bei rund 130 ° Celsius. Es eignet sich deshalb nur zum Garen bei niedriger Hitze, zum Beispiel zum kurzen Anschwitzen von Gemüse oder Knoblauch und Zwiebeln. Am besten verwendest Du das kostbare ungefilterte Öl nur kalt für Salate oder zum Verfeinern von Gerichten bei Tisch. So behält es seine wertvollen Vitamine und gesunden Inhaltsstoffe – und natürlich seinen vollen Geschmack.
Natives Olivenöl
Filtriertes Natives Olivenöl Extra sowie Natives Olivenöl haben einen recht hohen Rauchpunkt von 180 ° Celsius. Sie können zum Anbraten der meisten Speisen genutzt werden. Bei solch relativ hohen Temperaturen und längerem Erhitzen gehen jedoch viele gesundheitsfördernde und wertvolle Inhaltsstoffe des Öls sowie ein Teil des Geschmacks verloren. Native Olivenöle sind extra schonend kaltgepresst, also zum scharfen Anbraten eigentlich zu schade. Verwenden kannst Du sie dafür jedoch ohne Bedenken.
Wenn Du sehr viel mit Olivenöl anbrätst oder kochst, empfehle ich Dir den Kauf einer größeren Vorratspackung. Diese ist oft wesentlich günstiger als die relativ kleinen Flaschen und vor allem lichtgeschützt. Abfüllen kannst Du dein Öl so jederzeit und beliebig nach Bedarf.
Olivenöl zum Braten
Wenn sehr hohe Temperaturen benötigt werden – wie zum Beispiel beim Braten eines Steaks oder gar beim Frittieren – solltest Du auf Olivenöl zum Braten zurückgreifen. Dieses Öl ist ein Mischung aus raffiniertem, hoch erhitzbarem Olivenöl und Nativem Olivenöl. Es hat einen sehr hohen Rauchpunkt von 230 ° Celsius und im Vergleich relativ wenig Geschmack und Vitamine. Das macht aber nichts, da selbige bei extrem hoher Hitze sowieso fast komplett verloren gehen würden. Interessant: Laut dem Ergebnis einer Studie aus dem Jahr 2013 werden beim Anbraten oder Frittieren mit Olivenöl weniger Schadstoffe als bei der Verwendung von Sonnenblumenöl gebildet.