Je nach Qualität und Herstellungsprozess wird Olivenöl in folgende Güteklassen oder Kategorien eingeteilt:
| Güteklasse / Kategorie | Bezeichnung |
| 1 | Natives Olivenöl Extra |
| 2 | Natives Olivenöl |
| 3 | Lampantöl |
| 4 | Raffiniertes Olivenöl |
| 5 | Olivenöl* |
| 6 | Rohes Oliventresteröl |
| 7 | Raffiniertes Oliventresteröl |
| 8 | Oliventresteröl |
*Name der Güteklasse, nicht zu verwechseln mit dem Überbegriff Olivenöl
Für eine schnelle Übersicht habe ich eine Infografik mit allen Olivenöl Güteklassen zum speichern und teilen erstellt. Dieser ist neben der Kategorie und Qualität auch zu entnehmen ob das Öl nativ oder industriell hergestellt wird und ob der Verkauf an Endkunden erlaubt ist.
Güteklasse 1 – Natives Olivenöl Extra
Natives Olivenöl Extra bezeichnet die höchste Güteklasse von Nativen Olivenölen. Es ist kaltgepresst, das heißt es darf bei der Pressung eine Temperatur von 27 Grad Celsius nicht überschreiten. Lediglich ein geringer Teil der gesamten Jahresernte enspricht den Anforderungen hinsichtlich der Qualität für diese Kategorie. Die Oliven müssen hierfür innerhalb von maximal 24 Stunden nach der Ernte weiterverarbeitet werden und frei von jeglichen Schäden sein. Desweiteren werden die kostbaren Früchte meist handgepflückt und das Öl daraus darf nur mit mechanischen Verfahren gewonnen werden. Das Endprodukt muss einen Säureanteil von unter 0,8 Prozent Freier Fettsäure haben und sensorisch fehlerfrei sein.
Güteklasse 2 – Natives Olivenöl
Die zweithöchste Güteklasse ist das Native Olivenöl. Es entspricht hinsichtlich der Anforderungen weitgehend der ersten Klasse – es ist also ebenfalls mechanisch kaltgepresst – einige Qualitätsunterschiede sind jedoch bereits signifikant. So dürfen die geernteten Oliven kleinere Mägel aufweißen und der Gehalt an Freier Fettsäure kann bis zu 2,0 Prozent betragen. Natives Olivenöl darf außerdem leichte sensorische Fehler besitzen.
Güteklasse 3 – Lampantöl
Lampantöl wird mit rein mechanischen Verfahren und ohne weitere Behandlung hergestellt, es fällt jedoch in die Kategorie Drei und darf nicht an Endverbraucher verkauft werden und ist nicht zum Verzehr zugelassen. Der Anteil an Freier Fettsäure liegt wesentlich höher als 2,0 Prozent. Lampantöl wird meist aus bereits gärenden oder fermentierenden Früchten und Resten hergestellt. Es besitzt dadurch einen unangenehmen Geruch und Geschmack – weißt also deutliche sensorische Fehler auf – und kann nur raffiniert weiterverarbeitet werden. Früher wude Lampantöl auch Lampantolivenöl oder Olio di Oliva lampante genannt. Der Name rührt von der damaligen Verwendung als Brennstoff für Öllampen und Laternen her.
Güteklasse 4 – Raffiniertes Olivenöl
Raffiniertes Olivenöl wird – wie der Name bereits vermuten lässt – durch Raffination aus Lampantöl gewonnen. Durch das Raffinieren wird das Öl gereinigt, dabei gehen jedoch sämtliche Geschmacksnoten und Gerüche des Olivenöls verloren. Raffiniertes Olivenöl besitzt typischerweise einen freien Fettsäuregehalt von weniger als 0,3 Prozent. An den Verbraucher abgegeben werden darf es nicht.
Güteklasse 5 – Olivenöl
Olivenöl bezeichnet in diesem Fall den Namen der Kategorie und nicht den Überbegriff für alle Olivenöle. Dieses Öl entsteht durch eine Mischung von Raffiniertem Olivenöl mit Nativem Olivenöl der Güteklasse 1 oder 2. Es darf an Verbraucher verkauft werden. Aus Kostengründen wird für den Verschnitt aber meist Öl der Klasse 2 genutzt. Durch die Mischung erhält es zumindest einen Teil der Geschmacksnote zurück.
Die jeweiligen Anteile von raffiniertem Öl und hochwertigem Öl sind allerdings nicht vorgeschrieben. So darf sich also bereits ein gemischtes Ölivenöl, das nur 1% Anteil an Nativem Olivenöl besitzt, so nennen. Je mehr hochwertiges Öl verwendet wird, desto mehr Geschmack erhält das Endprodukt zurück. Dieses Öl wird im Handel oft als Olivenöl zum Braten verkauft. Es ist im Gegensatz zu Nativem Olivenöl bis zu 230 C° hitzestabil. Daher kann es in der Küche auch zum scharfen Anbraten verwendet werden. Weitere Informationen: Braten mit Olivenöl.
Güteklasse 6 – Rohes Oliventresteröl
Rohes Oliventresteröl wird nach der Pressung aus dem festen Rückstand an Fruchtresten, Schalen und Kernen gewonnen. Dieser feste Rückstand nennt sich Trester. Er wird unter Verwendung von Lösungsmitteln und Chemischen Substanzen wie beispielsweise Hexan zusammen mit den Ölresten gelöst. Behandeltes Trester Öl darf nicht an Verbraucher abgegeben werden, sondern muss raffiniert werden.
Güteklasse 7 – Raffiniertes Oliventresteröl
Raffiniertes Oliventresteröl wird durch Raffination von rohem Oliventresteröl produziert. Genauso wie Raffiniertes Olivenöl weist es keinerlei Geschmack und Geruch mehr auf. Es hat einen Säuregehalt von rund 0,3 Prozent Freier Fettsäure und ist nicht für den Verkauf an Konsumenten zugelassen.
Güteklasse 8 – Oliventresteröl
Oliventresteröl ist zum Verzehr zugelassen. Es entsteht durch das Mischen von Raffiniertem Oliventresteröl mit Nativem Olivenöl (Extra). Ein Mischverhältnis ist nicht vorgeschrieben und liegt im schlimmsten Fall bei 99 zu 1. Für Oliventresteröl wird also das aus Resten und quasi Abfall gewonnene Raffinierte Oliventresteröl mit einem miminmalen Anteil gutem Öl gemischt und so als genießbares Produkt deklariert. Der Anteil an Freier Fettsäure liegt bei weniger als 1,0 Prozent.